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La comida no sólo nos alimenta; también nos transforma. F. Nietzsche

Si la llamada fast food era hace años un signo de éxito para el agresivo broker, ahora lo es la ligera comida de diseño, incluso ecológica u orgánica, para el joven emprendedor que quiere mantener su imagen. ¿Se puede ser hoy empresario moderno sin fingir un aire sano, ecológico, incluso vagamente alternativo? Quizás lo importante es que haya socialmente una marca, una cortina que (como en los aviones) separe a la primera clase de la clase turista. En todo caso, para nuestras aspiraciones de clase media, cosmopolita y sin tierra, la comida ha de ser tan sofisticada como nuestra tecnología y nuestras ropas de marca.

Es normal que en un régimen cultural profundamente terciario, horadado por la fluidez de la información, apenas se vea en él ninguna materia prima. Del mismo modo que tampoco debe intuirse por ningún lado el maltrato animal; o que el consumidor tenga lo que se dice un alma; o un inmigrante empleado hasta el agotamiento. Los contenidos han de ser adelgazados en aras del medio, de la portabilidad de la comunicación. Tanto o más que la materia prima de la comida, con frecuencia invisible tras una escénica elaboración, lo importante del mensaje culinario ha de ser el diseño del restaurante, la fama del cocinero o el nombre del plato. Qué menos que "Huevos de corral trufados sobre crema de patata" o "Ensalada templada de calamar confitado con vinagreta".

Devoramos marcas, no exactamente productos de la tierra. Por eso todo el mundo, cuando va a un sitio refinado, se hace una foto: Hemingway no estuvo allí, pero sí nosotros, lo cual confirma el ascenso social y nuestro marchamo progresista, lejos de la multitud bárbara del exterior. Y a veces, por cierto, hemos llegado a entrar en esos locales afamados después de una larga espera; no en el próximo cumpleaños, sino en el siguiente. Si es cierto que vivimos en el reino del simulacro, esto significa que, a falta de experiencia en estado bruto (apenas salimos de interiores climatizados), para que algo sea real ha de hacerse visible como un hito de éxito.

Siempre tramada con lo ceremonial, la comida es una preocupación antigua del hombre, una escena real tan venerable como la que más. Ahora bien, parece obvio que con la industria la alimentación pasa a ser, de una ceremonia con la que se bendecía el día, pobre o abundantemente (a veces sólo sopa, leche, verduras, tocino o patatas), una ingestión rápida de calorías para seguir produciendo. No debe extrañar entonces que, tanto en las fábricas como en el universo moderno doméstico, la comida pase a ser, no un rito comunitario, sino una ingestión de trámite para restaurar fuerzas. Tampoco es raro que subsista en el mundo antropológico de la pobreza y en los pueblos del sur (sea Italia, Colombia, Grecia o España) como un manjar, mientras se transforma en las ciudades del norte en un símbolo de la soledad productiva.

Por un lado, la monodosis perfectamente empaquetada de café o comida se corresponde en Londres, L. Á. o París con el aislamiento perfecto, sellado con conexiones, del ciudadano que camina a solas para consumirla. Por otro, es significativo que parte de los platos codiciados hoy en día en el primer mundo, no sólo el pescado y el marisco (también las migas, las gachas, el cocido, el caldo, la empanada), sean antiguos manjares populares borrados del mapa por la industrialización terciaria.

Lo llamativo es también la evolución de la última comida, digamos, esta extensión popular de lo que un buen día se llamó nouvelle cuisine. En correspondencia con el turbocapitalismo de la imagen, era de esperar una mutación que acentuase y democratizase un aligeramiento de los contenidos, y la mezcla compleja de sabores, mientras se acentuaba la presentación en los nuevos platos-pantalla. Lo propio de la época es volcarse en la imagen, pues en la ideología de la comunicación todo entra por la vista. Cualquier existencia ha de ser probada por la repetición de una marca y la tautología de la imagen. Una vez más, también aquí el medio ha de ser el mensaje, a ser posible con su dosis de masaje. Como en cualquier campo, el sector primario retrocede entonces ante el terciario, eliminando todo lo que huela a materia prima, a animales que sangran, a sabores terrenos. Quedará lo exótico de un nombre, bautizando lo que en el plato apenas es una lámina.

Recuerden aquel viaje cultural por apartadas zonas rurales en la divertida The trip (M. Winterbottom, 2010). En un país en vía rápida de desarrollo, y hasta Inglaterra debe estarlo, la ideología terciaria conlleva una correlativa dosis de odio a lo natal, aunque teñido de oferta turística, pues la lentitud de lo autóctono parece recordar tiempos de pobreza. ¿Es posible, en este punto, que el eufemismo de la  cohesión territorialtenga en España un componente culinario? Si, es posible que en algunos territorios, con prisas por llegar al capitalismo de servicios, se odie directamente lo primario; mientras que en otros, que son modernos desde antiguo, ya no tenga que ocurrir eso.

De cualquier modo, sea en Barcelona o en Santiago, nadie que se precie de estar al día quiere ser ya un proletario o un simple oficinista, menos aún un marginal. A la anorexia anímica de estos tiempos le corresponde también cuidar la línea en el cuerpo. A ser posible, para que se mantenga la consabida ecuación: vientre planos, pantallas planas, sonrisa fácil, platos ligeros y fluidez constante. Subsistirán naturalmente, en las grandes ciudades y sobre todo en los pueblos, casas de comida tradicionales, aunque a un precio no tan tradicional. Pero la penetración de la industria ligera, el imperativo transgénico y el peso del turismo se notarán, bajo las pretensiones sofisticadas de las cartas, en la calidad espantosa de las patatas fritas (¿masa congelada desde Bélgica?), en la consistencia indescriptible del pan, en el sabor abstracto del pescado. Hay que reconocer que el turista es en este punto una especie peligrosa, pues aceptará por "pulpo á feira" cualquier masa rojiza sin identificar. Aunque el restaurador sea honesto es difícil, con la débil memoria de un público colonizado por la oferta, no ceder a la tentación de servir en masa un símil que conserva del plato original solamente el nombre.

Pensemos ahora en lo que se podría llamar cocina tecnoemocional, antes posmoderna. Se trata en ella, no de limitarse al gusto y al paladar, sino de tocar todos los sentidos. Se trata de envolver, buscando provocar una experiencia en un universo tecnificado escaso en ellas. Se busca compensar el desierto emocional de ayer, donde nos limitábamos a reparar fuerzas, con una cocina cálidamente invasiva, que nos transporta a un planeta de sensaciones. En estos escenarios de moda lo normal es que sea más bien el plato el que es gigante, mientras la ración es minúscula, mostrando a las claras que uno, aunque trabaje como un condenado, ya ha llegado a ser un parte del público elegido. Sea uno telefonista, o cajera en un de supermercado, ya no eres un obrero, sino un profesional, incluso revestido con un aire hipster.

Así pues, igual que las historias de la televisión (noticiarios incluidos) están basados en una historia real, también la hamburguesa tuvo algún día cierta relación con un mamífero llamado ternera. También la patata frita tuvo algún día, antes de diez procesos de transformación high tech, alguna relación con un tubérculo. Es como si todo lo que comemos quisiera imitar el modelo complejo del ordenador: así como en la pantalla no hay ningún reflejo de los circuitos, el exterior del plato tampoco manifiesta ningún interior. No ingerimos ya animales o plantas, a la manera de nuestros toscos ancestros, sino que degustamos una nube de sabores.

Y es cierto que de tal ligereza difícilmente pueden provenir gases. Lo cual se corresponde con el modelo estelar que se nos vende para los humanos. No eres ya un esclavo de nadie en particular, sino un endeudado (como todo el mundo) a la opinión mundial. ¿Acaso 007, con ese ritmo tan trepidante, podría alimentarse con frecuencia de fabada? ¿Podría alimentarse de tortilla de patata, aunque fuese transgénica, la silueta y la sonrisa gráciles de Angelina Jolie? No, como máximo pasta italiana; dos días a la semana y ligera en especias.

Todo lo que en su día explosionó y fue hecho añicos, disperso por la fuerza centrífuga de nuestra velocidad mundial, ahora es prensado y reunido de nuevo en una superficie brillante. Tal compacto, reintegrado por la potencia sintética de unas nuevas tecnologías que también han entrado en la cocina, es en cierto modo la sustancia entera de la nueva materia, tanto en la cocina como en la música. Esto implica una tolerancia cero a los elementos de la tierra, incluidas las tecnologías intuitivas del hombre. La sustancia única de lo que consumimos es la variación: con otro nombre, el prensado, en alta definición, del millón de astillas antes dispersas. Si estuviéramos hablando de música diríamos que la variación, por no decir la indiferencia, es el tema.

Light and choice, decía Milton de sus viandas. Cierto, la comida no sólo nos conserva, sino que también nos transforma. Eres lo que comes. ¿Qué eres entonces, consumiendo esos platos mutantes donde es imposible localizar ninguna materia prima? Mezclamos pollo con harina de pescado, maíz modificado con restos animales, carne de vaca con heces de ave. El éxito mundial de la fusión, igual que en la música, encarna un estilizado masoquismo: el espectáculo turístico de los cascotes del viejo mundo, ahora aderezados en una superficie fresca. Al propio autóctono le servirán, transfigurado con un aire internacional, y a otro precio, lo que ha comido toda la vida.

Es indicativo de los tiempos que corren, hay que repetirlo, que en buena medida los platos codiciados de hoy en día sean antiguos manjares campesinos pasados por la lámina de una cocinero de marca. La alta definición de la imagen conlleva la creciente indefinición de cualquier referencia analógica. El humano local será tratado en este planeta como extranjero; el inmigrante, igual que un marciano, con guantes de contacto y mascarilla.

Los pixels de lo que se licuó a alta velocidad vuelven ahora a reunirse en virtud de la potencia numérica, una informática de la que depende tanto la comunicación como la nueva cocina. Así el capitalismo logra el simulacro de hacerse emocional, convirtiéndose en escenario saludable, integrado, seguro y neuronal. La comida diaria, ayer relegada a la parquedad de un sobrio tentempié para aguantar el resto del día, reaparece ahora, sobre todo a la caída de la tarde, como una vibración tibia que consuma nuestras ingrávidas horas crepusculares. Es normal que un afamado chef insista en que la comunicación es clave en la nueva empresa restauradora. Una y otra vez, debe ante todo restaurarse la fluidez, la indiferencia, esa religión portátil sin la cual ni siquiera la extrema izquierda puede aspirar a un lugar en la visibilidad. La comunicación es clave ya en la forma del plato, suponiendo que haya más que forma, dado que el mismo público al que sirve no sería nada sin el esquema rápido de la comunicación y la imagen. Literalmente, tal público está deconstruido por ella.

Ignacio Castro Rey, Restaurar la indiferencia (I), fronteraD, 02/05/2015

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