Olfacte, biologia i cultura.
El olfato es el sentido más antiguo y compartido en la escala evolutiva. Está diseñado de diferentes formas para detectar sustancias químicas del entorno. Se produce la detección porque las proteínas G, receptoras olfativas, discriminan las moléculas de la sustancia química, previamente disuelta en algún líquido o mucosa del sentido olfativo y organizan una reacción en las neuronas receptoras. En el caso humano, como en el de todos los vertebrados, es el sentido que comunica de forma más rápida y directa los receptores con el cerebro: el circuito sensorial se establece entre el epitelio olfativo, que está situado en la cavidad nasal, y el bulbo olfatorio, una compleja red neuronal en el prosencéfalo, que envía señales al sistema límbico, activando pautas emocionales y con ellas marcadores profundos en la memoria. Esta cercanía hace del olfato un sentido muy rápido y que al tiempo produce efectos sin apenas mediaciones. Debido a la plasticidad del cerebro, las vías neuronales que se crean entre los receptores y las zonas más complejas del cerebro hacen que el olfato y la memoria estén profundamente relacionados y la memoria olfativa tenga tanta susceptibilidad de afección por el contexto cultural. Porque el olfato contiene esta dialéctica profunda de ser un sentido con un circuito de proximidad entre los receptores y las zonas profundas del cerebro y al tiempo ser tan culturalmente modificable.
Fernando Broncano, La cultura del olfato, El laberinto de la identidad 18/12/2021
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