Les raons ocultes del prestigi dels cuiners.

He vist els millors cervells de la meva generació caure embadalits per la gastronomia. Recordo que, estant encara a la facultat, molts d’ells, samarreta sandinista al pit, parlaven de l’alienació de la producció o de l’indigenisme llatinoamericà. El temps, amb mala baba, va anar passant i un dia em vaig trobar que els amics ja no parlaven del moviment zapatista sinó de Costers del Segre. La seva obsessió per la taxa Tobin s’havia traslladat cap al punt exacte de cocció del tronc de tonyina. Paraules com ara textura, emplatat i terroir ocupen les sobretaules on abans hi havia realisme brut o queer theory.

Tot això m’ha vingut al cap uns dies després que el Celler de Can Roca, que és un lloc per menjar de molta anomenada, hagi estat escollit com el segon millor restaurant del món per la revista Restaurant Magazine. Jo me n’alegro molt per la família propietària, pels treballadors i pels proveïdors de la casa. I també per tot aquest eixam de periodistes que han escrit de manera absolutament entusiasta sobre aquest triomf del menjar casolà i que s’afegeix als molts èxits aconseguits per altres cuiners nacionals. Jo, que mai he tingut tirada cap als assumptes del paladar, em pregunto com és que la gastronomia d’elit té una importància tan gran en les nostres societats.

Ningú no coneix els noms dels físics teòrics ni els matemàtics mes il·lustres del país. Més enllà de quatre gats, l’obra dels nostres poetes es manté oculta en la indiferència social. Els filòsofs, pensadors o sociòlegs tenen el prestigi que es guanyen com a tertulians o columnistes. La gastronomia, però, és un art que s’avé perfectament en els nostres temps. És una disciplina lleugera, gens política, mutable, efímera i només a l’abast d’una reduïda quantitat de gent que és la que en fa el judici i la valoració. En el nostre món li donem una gran importància al plaer exclusiu. Creiem que una cosa és millor si ningú més no la pot tenir. Apartar, impedir, excloure, és concebut com el privilegi dels millors. Els plats de menjar, una vegada ingerits, desapareixen, no es poden copiar ni passar per una xarxa P2P, ni manllevar en una biblioteca. El fet gastronòmic és essencialment exclusiu i, per tant, és vist per nosaltres com l’encarnació mateixa d’allò que cerquem dia i nit: el consum aspiracional.

En el citadíssim llibre que Brillat-Savarin va publicar el 1825, La fisiologia del gust, ja es donen les claus d’aquest interès: “I fixi’s bé que la indústria, l’objecte de la qual fóra la gastronomia, presenta avantatge, ja que d’una part es recolza sobre les grans fortunes i, d’altra banda, sobre les necessitats que reneixen a diari”

És, doncs, un art sumptuari però proper. Una exhibició del luxe però poc agressiva per als que no tenen. Unes menes d’expressions humanes que agraden cada vegada més a una societat que s’allunya a gran velocitat de l’igualitarisme. I a més, reforça el nostre creixent gust per l’autoritat, per seguir l’opinió dels experts. Nosaltres, la premsa, amb la inflació de la figura del cuiner, hem ajudat al fenomen omplint. On abans sortia un escriptor o un reportatge d’investigació, ara sovint ens estimen donar reflexions sobre l’estat dels nostres sommeliers. El món amb la gastronomia al centre és més amable, més reconfortant, més intel·ligible.

Antonio Baños, Visca la panxa contenta, Público, 29/04/2011