El sentit del gust i l'evolució.

La percepción de un sabor es subjetiva, pero las cualidades gustativas tienen un significado para el organismo. El gusto es, en palabras de Josephine M. Egan, del Laboratorio de Investigación Clínica del Instituto Nacional sobre el Envejecimiento de Estados Unidos, una especie de “guardián evolutivo” de las sustancias que entran al organismo porque guía al ser humano hacia alimentos sabrosos que contienen energía y lo alejan de sustancias peligrosas. Así, cuenta, la preferencia de lo dulce es “innata, se desarrolla mucho antes del nacimiento y el consumo de sabores dulces genera satisfacción a través de vías centrales de recompensa”. Los sabores amargos y ácidos, en cambio, detectan sustancias potencialmente tóxicas y de ahí la aversión innata a estos sabores, aunque es un rechazo que puede superarse con “la preferencia adquirida y el enmascaramiento con sabores dulces”, matiza la científica.

Los patrones dietéticos, en cualquier caso, también moldean el gusto, conviene Egan: “Las dietas occidentales ricas en grasas y carbohidratos cambian el paisaje proteómico de la lengua y los ratones obesos y diabéticos y sus crías tienen una mayor preferencia por los estímulos dulces”. La investigadora agrega, no obstante, que no se ha demostrado todavía una conexión directa entre la obesidad y la percepción del gusto en humanos.

Con todo, el sentido del gusto tampoco termina en la boca. Hay receptores extraorales que, aunque no perciban directamente los sabores como en la lengua, también se activan de una manera u otra cuando le llegan los distintos estímulos gustativos. “Los investigadores han descubierto diversas funciones de los receptores del gusto extraorales, como la regulación de la fertilidad masculina y la protección del tejido en la vasculatura pulmonar. El intestino ha surgido como un sitio para explorar la participación de los receptores del gusto y sus vías de señalización posteriores en el apetito, la nutrición y las enfermedades”, resume la científica en el artículo.

El gusto no es un sentido aislado en la boca. José Manuel Morales, vocal de la comisión de Otología de la Sociedad Española de Otorrinolaringología y Cirugía de Cabeza y Cuello (SEORL-CCC), señala, de hecho, que “lo más importante para la interpretación de los sabores” ya es la “interrelación entre el olfato y el gusto”. “Para que puedas percibir los matices de un sabor, necesitas el olfato”, defiende.

Jessica Mouzo, ¿Dulce, salado, ácido y amargo? No, el gusto y el mapa de sabores de la lengua no es como te lo enseñaron, El País 25/05/2024